ガスストーブの禁止は中華鍋調理とアジア系アメリカ人コミュニティにどのような影響を与えるでしょうか?

Jul 03, 2023

シャーリーン・ルオさんが 2021 年に購入するアパートを探していたとき、彼女には 2 つの譲れない要件がありました。1 つは、友人を夕食に招くのに十分なスペース、2 つは、ガスストーブと強力なレンジフードを設置できることです。

データサイエンティストのルオさんは毎日料理をし、ブルックリンのアパートで時々サパークラブを主催しています。 彼女は中華鍋（四川料理を準備するのに最適な深く傾斜した鍋）で料理をするため、ガスコンロを好みます。

「ですから、私の中華鍋はほとんど何にでも使えます」と彼女は言います。 「炒めたり揚げたりするのに使っています。 私はそれを使って、物を蒸したり、煮たり、煮込んだりしています。」

米国消費者製品安全委員会は、ガスストーブからの排気ガスによる健康上のリスクと地球温暖化への影響に関する研究を引用し、ガスストーブを見直している。 「あらゆる選択肢がテーブルの上にある。 安全にできない製品は禁止される可能性がある」とコミッショナーのリチャード・トラムカ・ジュニア氏はブルームバーグとのインタビューで語った。

カリフォルニア州ではすでに新築建築物へのガスストーブの設置を禁止する法律が可決されており、ニューヨーク市でも同様の禁止が2024年に施行される予定だ。

ルオさんは、炎が中華鍋の側面まで届き、動かしても中華鍋との接触を維持できるため、ガスコンロの方が好きだと言います。 中華鍋は底が平らなものもありますが、Luo の底は丸いので、より伝統的で熱がより均一に伝わります。 平らな表面の電気コンロでは、中華鍋はほとんど自立せず、十分に熱くならないと彼女は言います。

食品ウェブサイト「シリアス・イーツ」の料理編集者ジュヌヴィエーブ・ヤムさんもガスコンロを好みます。 ヤムさんは自宅で多くの中華料理を作りますが、中華鍋での調理に必要な非常に高い温度と正確な制御を実現するために、ガス ストーブの炎に頼っています。 彼女は中華料理のレシピだけに中華鍋を使っているわけではありません。

中華鍋は「中華鍋を必要とするものなら何でも。本当に強火で何かを焼きたいときや、少し焦げたスモーキーな風味が欲しいとき」とヤム氏は言う。

ウォクヘイとは「中華鍋の息」を意味します。 料理史家のグレース・ヤングがアメリカの聴衆に紹介するのに貢献したこの用語は、特に広東料理の特徴的な風味を表します。 しかし、人々はこの風味を、中国のクンパオチキン、タイのパッシーウ、アジアのさまざまなキッチンで作られるチャーハン料理など、他の料理にも求めています。

「シンガポールの麺料理の一種であるチャークイティオを作る場合、中華鍋のようなものが必要になります」とヤム氏は言います。 「ダッチオーブンや鋳鉄のフライパン、テフロン加工のフライパンでは再現できないことがいくつかあります。単に、それらの器が同じように熱を伝えないからです。」

しかし、1月初旬に消費者安全当局が連邦政府によるガスストーブの使用禁止の可能性を示唆して以来、ヤムさんは、家主がアパートのガスストーブを別のものに取り替えたら、自宅でどのように料理をするだろうかと考え始めた。 彼女は中華鍋で料理をするのに必要なレベルの熱と制御をまだ得ることができるでしょうか?

現在、ヤムイモなどの家庭料理人や全米のレストランはガスストーブの行く末を懸念しており、当局は禁止による経済的コストや、それが人々の生活や文化的伝統にどのような影響を与える可能性があるかを考慮していないと主張している。

アジアの食材、道具、技術に焦点を当てたミネアポリスの料理学校「ホット・ウォック・アカデミー」の創設者、ミン・ジン・トン氏は、中華鍋料理は極めて正確で極めて高い熱がすべてであると語ります。

「中華鍋調理で非常に重要なことは、2 つの方法で温度を制御できることです。1 つ目は非常に正確で、2 つ目は非常に迅速です」と Tong 氏は言います。 「高熱が必要な場合はすぐに高熱が必要で、冷たさが必要な場合はすぐに冷却する必要があります。」

ベストセラー本の著者である J. ケンジ ロペス アルト氏によると、平均的な中華鍋の厚さは標準的な鍋の約 3 分の 1 しかありません。つまり、熱を保持する力が低く、より強力な熱源が必要です。中華鍋: レシピとテクニック。」