J・ケンジ・ロペス

Aug 14, 2023

ただ、慣れるまでに時間がかかるかもしれません。

ガスストーブは文化戦争の新たな最前線です。 今月、官僚の誤った発言により、そのようなストーブが禁止されるかどうかをめぐって保守派が本格的なパニックを引き起こし、最終的にホワイトハウスの声明で事実上全面撤回となった。

このような姿勢の中で、より現実的な懸念が失われつつあります。それは、調理に関してガスが実際にどれくらい重要なのかということです。 電気コンロでしか作れない料理はありますか？

私は、シェフであり、ニューヨーク・タイムズのコラムニストであり、『The Food Lab』と『The Wok』の著者であるJ・ケンジ・ロペス＝アルトに電話して話し合った。 私たちがおしゃべりしている間、ロペスアルトは後ろでガスストーブで料理をしていました。 しかし、それを推奨と受け取らないでください。彼は、コンロは家に付いていたが、もしキッチンをゼロから作るとしたら、おそらく IH レンジを選ぶだろうと私に言いました。

わかりやすくするために、私たちの会話は要約され、編集されています。

キャロライン・ミンブズ・ニース：実際、コンロの種類はどれくらい重要なのでしょうか？

J. ケンジ・ロペス＝アルト:特に西洋の伝統において、家庭料理人、さらにはレストランの料理人が家庭で行っていることの 99 パーセントにおいて、熱源はあまり重要ではないと思います。 あなたの熱はすべて鍋を通して食べ物に伝わります。 溶銑面とは、溶銑面のことです。

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ガスでの調理に慣れている人がガス バーナーについて高く評価している点の 1 つは、ほぼ瞬時に反応するということです。 上げると炎が大きくなり、熱さが増します。 そして、それはあなたが行ったことを非常に視覚的に確認することができます。

誘導も非常に速い応答を持っています。 ガスよりも少し遅いのは、通常、ガスの炎で蒸発する空気ではなく、ある程度の熱を保持するガラスの表面で調理するためです。 電気の場合、コイルの加熱と冷却に長い時間がかかるため、応答時間が非常に遅くなります。 応答性に関して言えば、3 つのうちのガスと IH は非常に優れています。 電気コイルは使いにくいです。

ニース:なぜ人々はガス以外のストーブに対してそれほど不機嫌になるのだと思いますか?

ロペス＝アルト：テクノロジーは変わりました。 誘導は電気コイルよりもはるかに優れています。 エネルギー使用に関しては非常に効率的です。 ガスや加熱コイルの場合、発生する熱の多くは実際にキッチンに放散されますが、IH の場合、発生する熱は文字通り鍋自体の表面にあります。 つまり、使用したエネルギーはすべて鍋に費やされます。

最新の IH クックトップは、ガスを使用しないレンジで得られるものとしては、人々が考えているものよりもはるかに優れています。 電気コイルは、誘導やガスよりも制御がはるかに困難です。

ニース:しかし、適切な料理人が指揮を執っていれば、電気でも同様においしい料理を作ることができるでしょうか?

ロペス＝アルト：何事もそうですが、慣れることが大事です。 できないこともあります。 たとえば、鶏の胸肉を炒めたり、たたきしたりしてから鍋ソースを作るとき、外出先で火加減を調整できるようにしたいと考えます。

電気コイルでこれを行うには、鍋をエレメントの上に乗せたり外したりする必要があります。鍋をそこに置いてダイヤルを回すだけでは、コイルは長時間燃え続けることになるためです。 そのため、鶏の皮を傷めてしまう可能性があります。

それが電気コイルの難しいところの一つです。 しかし、世界最高のレストランの中には、IHのみを使用しているところもあります。

ニース:ガスを抜くのが本当に難しい料理のスタイル、および具体的な食べ物は何ですか?

ロペス＝アルト：確かに、ある種の中華鍋料理、特に広東風の焼きそばのように、実際にガスの炎で発火するエアロゾル化した油から来るスモーキーな中華鍋の風味に依存する料理はそうです。 あるいは、例えばチャーハンには、誘導調理では出せないスモーキーな風味がついています。 しかし、ほとんどの中華鍋調理では必要ありません。 そんな味ではない家庭料理もたくさんあります。 中華鍋の本のツアーでは、IH中華鍋のクックトップを持参しました。 そしてそれはうまくいきます。